Ekstrak ragi yang diautolisis adalah bahan makanan gurih yang terbuat dari larutnya sel Saccharomyces cerevisiae yang pecah, dan disediakan sebagaibubuk ekstrak ragiketika formula membutuhkan umami tanpa tambahan monosodium glutamat. Dua fakta hukum menentukan sejauh mana substitusi tersebut dapat dilakukan, dan keduanya diselesaikan melalui dokumen yang dapat diserahkan oleh pembeli kepada tim regulator.
Yang pertama adalah glutamat bebas dan natrium terjadi bersamaan di dalam bahan itu sendiri, yang merupakan kombinasi pasokan MSG. Kedua, aturan pelabelan di Amerika menganggap fakta tersebut sebagai hal yang menentukan dan bukan hanya sekedar insidental. Sisa halaman ini membahas peraturan, batasan, dan jalur deklarasi, sesuai urutan yang dibutuhkan file pembelian.
1. Apa Itu Ekstrak Ragi yang Diautolisis, dan Bagaimana Definisinya dalam Hukum
Ekstrak ragi yang diautolisis ditentukan berdasarkan cara pembuatannya, bukan berdasarkan angka kemurniannya, dan definisi tersebut adalah titik acuan yang harus dimulai oleh pembeli.. 21 CFR 184.1983(a) mendeskripsikannya sebagai bahan makanan yang dihasilkan dari konsentrasi zat terlarut dari sel-sel yang pecah secara mekanis dari strain ragi tertentu, Saccharomyces cerevisiae, dan menyatakan bahwa ekstrak tersebut dapat dipekatkan atau dikeringkan.
Bagian yang sama memperbaiki fungsi yang diizinkan. Ini digunakan sebagai bahan penyedap dan bahan tambahan sebagaimana didefinisikan dalam 21 CFR 170.3(o)(12), pada tingkat tidak melebihi 5 persen dalam makanan. Tidak ada ketentuan dalam bagian ini yang menetapkan kandungan protein minimum, angka glutamat atau standar warna, itulah sebabnya garis-garis tersebut harus berasal dari spesifikasi pemasok dan bukan dari peraturan.
Di Uni Eropa tidak ada satu pun entri yang setara, karena ekstrak ragi diatur berdasarkan fungsi, bukan berdasarkan identitas. Apabila ditambahkan untuk memberikan bau atau rasa, maka termasuk dalam peraturan penyedap rasa, (EC) No 1334/2008, dan memenuhi definisi sediaan penyedap. Jika digunakan sebagai bahan, maka dinyatakan berdasarkan Peraturan (UE) No 1169/2011, yang mana "ekstrak ragi" adalah nama umum yang diterima secara umum. Asosiasi Eropa yang mewakili produsen menetapkan kedua rute tersebut dalam kertas posisinya mengenai status ekstrak ragi.
2. Diautolisis Melawan Hidrolisis: Perubahan Apa Saat Pembelian
Ekstrak ragi yang diautolisis dan mitra terhidrolisisnya sering dianggap dapat dipertukarkan dalam kutipan, padahal sebenarnya tidak. Perbedaannya terletak pada cara sel-sel tersebut dipecah, dan hal ini menyebar ke dalam deskripsi proses pada lembar spesifikasi dan ke dalam kata-kata yang akan diterima oleh tim pengawas pada suatu kemasan.
| Parameter | Diautolisis | terhidrolisis | Apa yang berubah saat pembelian |
| Mekanisme kerusakan | Enzim endogen ragi itu sendiri memecah sel | Enzim tambahan digunakan untuk memecah sel | Menentukan deskripsi proses mana yang harus dibawa oleh spesifikasi |
| Profil peptida | Digambarkan oleh produsen sebagai produk yang biasanya lebih kaya akan peptida | Komposisi digambarkan secara umum serupa pada produk jadi | Mempengaruhi pengembangan rasa dalam aplikasi |
| Kata-kata daftar bahan | "Ekstrak ragi yang diautolisis" atau "ekstrak ragi" | "Ragi terhidrolisis" atau "ekstrak ragi" | Memutuskan kata-kata yang tepat yang akan diterima oleh tim pengawas |
| Kerangka hukum, Amerika Serikat | Ekstrak ragi roti ditegaskan GRAS pada 21 CFR 184.1983 | Bukan substansi yang dijelaskan di bagian itu | Spesifikasi harus disesuaikan dengan entri yang benar, bukan dengan label umum |
| Bentuk komersial yang khas | Bubuk, pasta atau cair | Bubuk, pasta atau cair | Formulir adalah item baris terpisah dari rute perincian |
Sebagai referensi, ekstrak ragi terautolisis yang disediakan di sini diproduksi melalui autolisis terkontrol Saccharomyces cerevisiae dan berbentuk bubuk halus berwarna putih kekuningan hingga coklat muda dengan bau khas ragi, larut dalam air dingin, dengan pH larutan 2% sebesar 6,5 hingga 7,5 pada 25 derajat Celcius. Angka-angka tersebut termasuk dalam lembar spesifikasi; angka kemurnian yang terkadang menyertainya tidak, karena suatu campuran tidak memiliki kemurnian tunggal.
3. Batasan Yang Sebenarnya Ditetapkan 21 CFR 184.1983
Peraturan yang menegaskan ekstrak ragi yang diautolisis sebagai GRAS juga menetapkan batasan numerik, dan sebagian besar spesifikasi pemasok hanya mereproduksi sebagian dari batasan tersebut. Daftar lengkap berfungsi sebagai daftar periksa pembelian, karena baris yang dihilangkan oleh spesifikasi adalah baris yang tidak diuji oleh siapa pun.
| Parameter | Batas di bawah 21 CFR 184.1983 | Dasar |
| Arsenik | Kurang dari 0,4 ppm | Berat kering |
| Kadmium | 0.13 ppm | Berat kering |
| Memimpin | 0.2 ppm | Berat kering |
| Air raksa | 0.05 ppm | Berat kering |
| Selenium | 0.09 ppm | Berat kering |
| Seng | 10 ppm | Berat kering |
| Jumlah lempeng aerobik | Kurang dari 10.000 organisme per gram | Bahan jadi, konsentrat atau bahan kering |
| Ragi dan jamur | Kurang dari 10 per gram | Bahan jadi |
| Patogen | Negatif untuk Salmonella, E. coli, Stafilokokus koagulase positif, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum atau patogen mikroba lain yang diketahui atau toksin mikroba berbahaya | Bahan jadi |
Peraturan tersebut mencantumkan angka arsenik dengan tulisan “kurang dari” dan logam sisanya sebagai angka telanjang; membaca angka-angka telanjang sebagai batas maksimum, begitulah sertifikat analisis melaporkannya. Enam elemen, tiga garis mikrobiologis, semuanya berdasarkan berat kering kecuali jumlah yang layak.
Spesifikasi untuk ekstrak ragi autolisis yang hanya menunjukkan arsenik dan timbal telah mencakup dua dari enam elemen yang disebutkan, dan keduanya adalah elemen yang dikutip oleh setiap pemasok. Kadmium, merkuri, selenium, dan seng adalah empat bahan yang tidak terkendali, dan khususnya seng adalah bahan yang berpindah ketika proses fermentasi mengalami tekanan. Mintalah keenamnya sebagai satu blok, pada sertifikat yang sama, sebelum pesanan pertama, bukan sebelum pesanan kedua.
4. Batas Atas 5 Persen dan Rentang Kerja 0,5 hingga 2 Persen
Untuk ekstrak ragi yang diautolisis, ada dua nomor berbeda yang dibutuhkan oleh perumus, dan membingungkan keduanya akan menghasilkan masalah kepatuhan atau produk dengan dosis berlebih. Plafonnya legal dan jangkauan kerjanya praktis, dan kesenjangan di antara keduanya lebar.
› Batas maksimum yang sah adalah 5 persen dari makanan, yang ditetapkan oleh 21 CFR 184.1983(d) untuk digunakan sebagai bahan penyedap dan bahan tambahan
› Dosis umum pada makanan jadi adalah 0,5 hingga 2 persen, yang dinyatakan oleh asosiasi produsen Eropa
› Bahannya adalah bahan perasa, bukan nutrisi massal, itulah sebabnya kedua nomor tersebut berada berjauhan
› Produsen mencatat manfaat khusus dalam kisaran tersebut: membuat rasa produk rendah garam dan vegetarian menjadi lebih menarik
› Reformulasi sodium tereduksi adalah penerapan dimana manfaat tersebut paling sering menjadi alasan pembelian
Formula sebesar 4 persen berada di dalam hukum dan di luar kisaran normal, yang biasanya berarti ringkasan rasa ditulis di sekitar bahan yang lebih lemah. Hal ini layak untuk diperiksa sebelum spesifikasi diperbaiki, bukan setelah uji coba.
5. Asam Glutamat Gratis: Angka yang Menentukan Label
Kandungan asam glutamat bebas adalah satu-satunya hal yang paling penting untuk ekstrak ragi yang diautolisis, karena hal ini menentukan apa yang diklaim dalam kemasan dan, pada kisaran teratas, apakah bahan tersebut dapat disebut ekstrak ragi atau tidak. Ini juga merupakan baris yang paling sering hilang dari sertifikat.
Untuk ekstrak ragi yang diautolisis, posisi Amerika Serikat tidak ambigu. FDA mewajibkan makanan yang mengandung tambahan MSG untuk mencantumkannya di panel bahan sebagai "monosodium glutamat", dan FDA menyatakan bahwa glutamat bebas dan natrium terdapat bersamaan dalam bahan-bahan seperti protein nabati terhidrolisis, ragi terautolisis, ragi terhidrolisis, ekstrak ragi, ekstrak kedelai, dan isolat protein. Bahan-bahan tersebut harus dicantumkan, tetapi labelnya tidak harus menyatakan bahwa bahan tersebut mengandung glutamat.
Aturan operasinya adalah sebagai berikut: makanan yang bahan-bahannya secara alami mengandung glutamat bebas, termasuk ragi autolisis dan ekstrak ragi, tidak boleh mencantumkan "Tanpa MSG" atau "Tanpa MSG tambahan" pada kemasannya. FDA menambahkan bahwa MSG tidak dapat dicantumkan sebagai "rempah-rempah dan penyedap rasa", dan garam glutamat lainnya seperti monopotassium glutamat dan monoamonium glutamat harus dinyatakan secara spesifik.
Sebagai perbandingan, FDA memperkirakan rata-rata asupan glutamat orang dewasa dari protein makanan adalah sekitar 13 gram per hari, dibandingkan dengan perkiraan 0,55 gram per hari dari tambahan MSG.
Spesifikasi bagian atas memiliki batasannya sendiri, dan merupakan bagian yang jarang dilihat pembeli. Ekstrak ragi tradisional mengandung asam glutamat bebas secara alami antara 2 dan 12 persen beratnya, dengan konsentrasi tipikal 4,8 persen, angka ini dikonfirmasi dengan menganalisis 48 sampel ekstrak ragi tradisional standar dari perusahaan anggota di laboratorium eksternal. Produk dengan kandungan asam glutamat di atas 12 persen dianggap oleh asosiasi sebagai tidak mewakili ekstrak ragi tradisional dan, dalam pandangannya, tidak boleh diberi label sebagai ekstrak ragi; produk-produk tersebut dinilai kasus per kasus untuk fungsi teknologi dan status peraturannya.
Dua konsekuensi mengikuti untuk file pembelian. Mintalah angka asam glutamat bebas yang diukur daripada deskripsi rasa. Dan perlakukan garis 12 persen sebagai ambang batas pelabelan dan bukan sebagai peringkat kualitas, karena bahan dengan glutamat tinggi mungkin cocok untuk rasa yang singkat dan salah untuk kemasan yang menyebutnya ekstrak ragi.
6. Bagaimana Ekstrak Ragi yang Diautolisis Dinyatakan
Untuk ekstrak ragi yang diautolisis, rute deklarasinya bergantung pada alasan bahan tersebut ada dalam formula dan bukan pada bahan apa bahan tersebut, sehingga lot pembelian yang sama dapat memiliki dua nama yang berbeda. Tabel di bawah menunjukkan dua rute terhadap dua yurisdiksi.
| Fungsi dalam produk jadi | Amerika Serikat | Uni Eropa |
| Ditambahkan untuk memberi bau atau rasa | Terdaftar di panel bahan; label tidak perlu menyatakan bahwa bahan tersebut secara alami mengandung glutamat | Termasuk dalam (EC) No 1334/2008 sebagai sediaan penyedap rasa; dapat dinyatakan sebagai "penyedap rasa alami" atau, lebih khusus lagi, "ekstrak ragi" |
| Ditambahkan sebagai bahan | Tercantum di panel bahan dengan nama umumnya | Dinyatakan berdasarkan (UE) No 1169/2011, di mana "ekstrak ragi" adalah nama umum yang diterima secara umum |
| Paket membawa klaim gaya "Tanpa MSG". | Tidak diperbolehkan jika formulanya mengandung ekstrak ragi atau ragi yang diautolisis | Diatur oleh informasi pangan umum dan aturan klaim; tidak diverifikasi di sini, jadi konfirmasikan kata-katanya dengan otoritas yang berwenang sebelum karya seni |
Kolom Amerika mencerminkan pedoman FDA mengenai MSG, dan kolom Eropa mencerminkan makalah posisi asosiasi, yang menetapkan rute penyedap berdasarkan (EC) No 1334/2008 dan rute bahan berdasarkan (EU) No 1169/2011. Baris klaim sengaja dibuat asimetris: pembatasan Amerika Serikat didokumentasikan oleh lembaga tersebut, sedangkan posisi Eropa tidak, dan halaman pemasok harus menyatakan demikian, bukan menyiratkan simetri.
Karena deklarasi mengikuti fungsi, keputusan berada di tangan tim pengembangan produk jadi dan bukan di tangan pemasok bahan, dan sebaiknya diselesaikan sebelum karya seni disetujui, bukan setelahnya. Pemasok dapat memberi tahu Anda jumlah glutamat yang diukur; hanya pemilik merek yang dapat memutuskan apa yang disebut dalam kemasan sebagai bahannya.
7. Apa yang Harus Ditanyakan pada Pemasok Massal
Untuk ekstrak ragi yang diautolisis, lembar spesifikasi dan sertifikat analisis melakukan pekerjaan yang berbeda, dan pembeli memerlukan keduanya ditambah tiga dokumen lebih lanjut yang memutuskan apakah tanggal peluncuran akan berlaku. Meminta set sekali lebih murah daripada menemukan kesenjangan dalam seminggu sebelum produksi dijalankan.
| Dokumen | Apa yang harus dikandungnya | Mengapa peluncurannya tertunda |
| Lembar spesifikasi | Rute penguraian, bentuk, kelarutan, pH larutan 2%, batas mikrobiologis, panel logam berat enam elemen | Rute dan batasannya menentukan entri peraturan mana yang cocok dengan material tersebut |
| Sertifikat analisis | Nilai terukur untuk lot yang dikirimkan, bukan target spesifikasi, ditambah asam glutamat bebas | Angka glutamat menentukan deklarasi mana yang terbuka untuk merek tersebut |
| Deklarasi alergen | Daftar alergen untuk pasar tujuan | Spesifik pasar, dan tidak dapat disimpulkan dari spesifikasi |
| Lembar data teknis | Panduan pemrosesan, perilaku kelarutan, catatan termal | Menentukan apakah bubuk bertahan dalam langkah proses |
| File peraturan pasar sasaran | Entri bahan yang dijual di pasar itu | Perbedaan antara penggunaan makanan dan penggunaan penyedap |
Sertifikasi adalah saat kutipan sering kali melebih-lebihkan kenyataan, jadi kata-katanya lebih penting daripada daftarnya. Skema Kosher, Halal, bebas gluten, non-GMO, dan vegan tersedia untuk dipesan bila ditentukan pada saat pemesanan; itu adalah pernyataan tentang apa yang bisa diatur, bukan pernyataan bahwa setiap sertifikat dipegang secara default, dan pembeli harus mengonfirmasi skema pastinya dan pemegang sertifikat sebelum mengandalkannya dalam karya seni.
Secara komersial, jumlah pesanan minimum yang dipublikasikan adalah 25 kg dalam drum fiber, sampel 100 hingga 500 g tersedia untuk pengujian, waktu tunggu untuk pesanan komersial biasanya 2 hingga 3 minggu setelah konfirmasi, dan kemasan OEM ditawarkan dengan ukuran 1, 5, 10, dan 25 kg dengan label pribadi dalam berbagai bahasa. Penyimpanan dinyatakan pada suhu 2 hingga 8 derajat Celcius, terlindung dari cahaya dan kelembapan, dengan umur simpan 24 bulan dalam wadah yang belum dibuka; bubuknya bersifat higroskopis, jadi drum yang terbuka harus segera ditutup kembali.
8. Pertanyaan yang Sering Diajukan
T: Apakah Ekstrak Ragi yang Diautolisis Sama dengan MSG?
J: Tidak, tapi ia mengandung molekul yang sama dalam bentuk yang berbeda. MSG adalah garam natrium dari asam glutamat, ditambahkan sebagai bahan yang dimurnikan. Ekstrak ragi yang diautolisis mengandung glutamat dan natrium bebas yang terdapat bersamaan di dalam bahan, itulah sebabnya peraturan pelabelan Amerika Serikat memperlakukannya dengan cara yang sama untuk tujuan klaim meskipun bahannya berbeda.
T: Bisakah Makanan yang Mengandung Ekstrak Ragi Otomatis Diberi Label "Tanpa MSG"?
J: Tidak. FDA menyatakan bahwa makanan yang bahan-bahannya secara alami mengandung glutamat bebas, termasuk ragi autolisis, ragi terhidrolisis, ekstrak ragi, protein nabati terhidrolisis, ekstrak kedelai, dan isolat protein, tidak dapat menyatakan "Tanpa MSG" atau "Tanpa MSG tambahan" pada kemasannya. Seorang perumus yang merencanakan klaim tersebut harus mengubah klaimnya atau mengubah formulanya.
T: Bagaimana Cara Menyatakannya dalam Daftar Bahan Uni Eropa?
A: Tergantung fungsinya. Jika ditambahkan untuk memberikan bau atau rasa, maka termasuk dalam (EC) No 1334/2008 sebagai sediaan penyedap dan dapat dinyatakan sebagai "penyedap alami" atau, lebih khusus lagi, sebagai "ekstrak ragi". Jika digunakan sebagai bahan, dinyatakan berdasarkan (UE) No 1169/2011, di mana "ekstrak ragi" adalah nama umum.
T: Batasan Logam Berat Apa yang Berlaku di Amerika Serikat?
J: Untuk ekstrak ragi yang diautolisis, 21 CFR 184.1983 menetapkan enam batasan berdasarkan berat kering: arsenik di bawah 0,4 ppm, kadmium 0,13 ppm, timbal 0,2 ppm, merkuri 0,05 ppm, selenium 0,09 ppm, dan seng 10 ppm. Peraturan ini juga menetapkan batasan mikrobiologis, termasuk jumlah organisme aerobik di bawah 10.000 per gram, serta jumlah organisme khamir dan kapang di bawah 10 per gram.
T: Berapa Banyak Ekstrak Ragi Otomatis yang Dapat Digunakan Dalam Makanan?
J: Untuk ekstrak ragi yang diautolisis, batas maksimum yang sah di Amerika Serikat adalah 5 persen dari makanan, yang ditetapkan oleh 21 CFR 184.1983(d) untuk digunakan sebagai bahan penyedap dan bahan pembantu. Kisaran praktisnya jauh lebih rendah: dosis umum pada makanan jadi adalah 0,5 hingga 2 persen, dan salah satu alasan penggunaan dosis tersebut adalah untuk meningkatkan cita rasa produk rendah garam dan vegetarian.
T: Apa Perbedaan Antara Ekstrak Ragi yang Diautolisis dan Dihidrolisis?
J: Bahan yang diautolisis dipecah oleh enzim endogen ragi itu sendiri, sedangkan bahan yang dihidrolisis menggunakan enzim tambahan. Komposisi akhir digambarkan serupa secara umum, dengan versi yang diautolisis biasanya membawa profil peptida yang lebih kaya. Lembar spesifikasi harus selalu menyatakan rute mana yang digunakan, karena kedua rute tersebut mengarah pada entri peraturan yang berbeda.
T: Mengapa Angka Asam Glutamat Gratis Sangat Penting?
A: Karena itu menentukan apa yang dikatakan oleh paket. Bahan dalam kisaran tradisional 2 hingga 12 persen dapat dijual dan dinyatakan sebagai ekstrak ragi. Produk di atas 12 persen dianggap tidak mewakili ekstrak ragi tradisional dan, dalam pandangan asosiasi, tidak boleh diberi label sebagai ekstrak ragi. Angka yang diukur termasuk dalam sertifikat.
Q: Dokumen apa yang harus disertakan pada pengiriman pertama?
J: Untuk ekstrak ragi yang diautolisis, lembar spesifikasi, sertifikat analisis dengan nilai terukur untuk lot, pernyataan alergen, lembar data teknis, dan file peraturan pasar sasaran. Mintalah set lengkap sebelum pemesanan pertama: pernyataan alergen bersifat spesifik pasar dan tidak dapat disimpulkan, dan angka glutamat pada sertifikat adalah dasar keputusan deklarasi.
Pemasok
Xi'an Huilin Bio-tech Co., Ltd. memasok ekstrak ragi yang diautolisis dalam bentuk bubuk yang diproduksi melalui autolisis terkontrol Saccharomyces cerevisiae, dengan rute penguraian, pH larutan 2%, batas mikrobiologis, dan panel logam berat enam elemen pada spesifikasi, serta angka asam glutamat bebas terukur pada sertifikat untuk setiap lot.
Spesifikasi yang dipublikasikan dan ketentuan kemasan OEM ada dibubuk ekstrak ragihalaman produk. Pembeli yang merakit rangkaian makanan gurih atau bergizi yang lebih luas dapat memulai daribahan suplemenseleksi, dan sertifikat lot terkini, pernyataan alergen, dan sampel tersedia melaluiformulir pertanyaanatau ituhalaman kontak.
Kirimkan permohonan, pernyataan yang dimaksud, kisaran target asam glutamat bebas dan pasar tujuan, serta lembar spesifikasi, sertifikat batch saat ini, dan pengaturan pengiriman dikonfirmasikan terhadap keempat masukan tersebut. Jika batasannya bergantung pada pasar tujuan, spesifikasi yang disepakati akan mengatur halaman ini, dan sertifikat analisis akan mengatur keduanya.
Ditinjau dan diperbarui oleh tim teknis di Xi'an Huilin Bio-tech Co., Ltd., yang memasok ekstrak ragi yang diautolisis hingga batas 21 CFR 184.1983 dan melaporkan angka asam glutamat bebas yang diukur per batch, bukan deskripsi rasa.
Sumber
-
1. Badan Pengawas Obat dan Makanan AS. 21 CFR 184.1983, ekstrak ragi Bakers. Definisi, enam batas logam berat, kandungan mikroba yang layak, batas atas 5 persen, dan fungsi bahan penyedap rasa.https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-184/subpart-B/section-184.1983
-
2. Badan Pengawas Obat dan Makanan AS. Tanya Jawab tentang Monosodium glutamat (MSG), 19 November 2012. Keberadaan alami glutamat dan natrium bebas, pembatasan klaim "Tanpa MSG", aturan "rempah-rempah dan penyedap rasa" serta angka asupan 13 g dan 0,55 g.https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg
-
3. EURaSYP. Posisi pada status Ekstrak Ragi, EWGL-20-06. Kisaran asam glutamat bebas 2 hingga 12 persen, angka tipikal 4,8 persen dari 48 sampel, ambang batas pelabelan 12 persen, kisaran dosis 0,5 hingga 2 persen dan dua rute deklarasi.https://www.yeastextract.info/wp-content/uploads/2022/10/EURASYPStatus-Yeast-extract-new.pdf